老人说鬼捏馍的真假,蒸馒头死面有皱纹

北方人喜爱面食，南方人却少吃，尤其是传说中的手工老面馒头，利用自然环境下的酵母菌及杂菌发酵，当之无愧是世界上最好吃的健康馒头；馒头虽无馅儿，却依旧受欢迎，麦香醇厚，蓬松柔软，绵密有嚼劲，是酵母粉与泡打粉无法做到的口感，这就是爱吃馒头的原因。作为身在南方的我，出了奇的爱吃馒头包子，记忆中，母亲为了我的口味，特意学了这门北方人精通的手艺，那蒸出来的馒头，又白又蓬松，筋道十足，非常下饭。而我大学毕业，出来工作后，总得学会独立，照顾自己，从不会做饭菜，到不用点外卖，还真是费劲啊。虽然爱吃馒头，却吃不惯大街小巷的机器馒头，徒有其型，却无其味。想想也是，母亲的手艺没得说，为什么我不自己做呢，只不过初学做馒头的时候，一揭锅盖，一团团的死面疙瘩极为显眼，表皮长满了皱纹，着实让我很尴尬，网上特地搜索了一下，俗称“鬼捏馍”，出现这样的情况，有很多因素，不得不请教请教妈妈如何做出好吃馒头。死面馒头的原因①选择好得面粉也是关键，有的时候陈年小麦面粉就不行，或者家里的面粉放置太久也不行，或者面粉不适合蒸馒头的面粉，比如筋度太强，面粉发酵不起来。②发酵醒面时间过长过短也会导致死面现象。面粉发酵，无非就是面粉混合温水及酵母粉，和成光滑的面团，进行二次发酵。第一次把面醒发至两倍大，第二次多揉面也是关键，排出气体再次醒发，只需10分钟左右即可，保持在恒温中，不能忽然遇冷，醒面发酵完成时，直接大火蒸，不能耽搁时间。③酵母粉与面粉比例，还有水温过高，也会造成死面现象。老面馒头虽好吃，却费时间，咱们只用酵母粉替代，克面粉用1克酵母粉就好，水温30-40°即可，超过40°就将酵母杀死了，失去活性的酵母，无法起到发酵作用。④馒头上锅蒸时，千万不要用开水蒸馒头，会直接让面团发硬，大量的水蒸气会滴落到馒头上，还没开始蒸就已经死面塌陷。我们这里用冷水，水随着加热升温，才会适度溢出水蒸气，馒头会在适当的温度下，生坯充分完全发酵。⑤刚蒸好馒头，就急于揭锅盖，也会直接导致死面。高温下的水蒸气遇到陌生的冷空气，形成蒸馏水，就会滴落在馒头上，表面坑坑洼洼极其难看，眼看着大馒头逐渐缩小，就好像鬼的手捏过一样。这样的馒头，内部组织已被破坏，死筋且变硬，虽可食用，却极其难吃，扔了也怪可惜的。⑥锅盖太平或者漏气，盖的太严实也会形成死面。不能正常泄气，在蒸的过程中，就已经将面烫死了，我们可以换一个拱形锅盖，或者在锅盖边缘铺上一层毛巾吸热或者堵住漏气，馒头蒸好后，不要急于揭开，关火闷上五分钟，水蒸气遇冷的反应，就降低了很多，这时候的馒头，效果最好。

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