伙伴东坡肘子,色香味形俱佳,表皮焦脆有诀

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去朋友家参加寿宴，其中一道菜印象不错，“东坡肘子”深得好评。东坡肘子是四川非常有名气的一道菜，关于它的传说也是相当经典，相传是苏东坡之妻所制，一次在家做饭，因一时疏忽，肘子焦黄粘锅，她连忙加进各种配料再细细烹煮，以掩饰焦味。不料这么一来微黄的肘子味道出乎意料的，苏东坡赞不绝口，于是，著名的东坡肘子得以传世。它有肥而不腻、粑而不烂的特点，色、香、味、形俱佳，调好的佐料加以挂汁，味俱佳，猪肘肥软适口，香气四溢，配酱油碟蘸食，滋味尤佳。有人称其为“美容食品”，外宾赞颂它可列入世界名菜。今天就来分享这道传统菜——东坡肘子。但是今天的东坡肘子做法有些不同——火伴东坡肘子。取来猪肘子二个，把猪皮统统用火烧一遍，有喷枪烧最好，去掉猪毛，用刀刮干净。起锅倒入清水，把猪肘子放进去焯水，焯水的目的是为了下一步猪皮的处理，焯水的时间长短以筷子能够扎进猪皮为好，焯好之后把猪肘子捞出来，汤留着待用。给猪肘子上色，猪肘子从锅里捞出之后，趁热涂抹酱油，喜欢颜色重一些的可以加一点老抽，涂抹均匀，抹均匀之后凉凉备用。给猪肘子制皮，起锅倒油，油可以多倒入一些，猪肘子的皮，经过热油一炸，会产生物理性变化，蓬松起来，因此有人称之为焦皮肘子。待油温七八成热的时候，把处理好的猪肘子下入油锅，油炸的过程中要注意安全，猪肘子里的水分会和油发生物理反应，噼里啪啦溅出来，一定要防止热油溅到皮肤上。将猪肘子不断翻动两面炸匀，上色充分，颜色要重一些，炸到发焦的程度才好。捞出放入另一个锅里加水浸泡，浸泡的目的就是让其发生物理变化，油炸后的肉皮经过浸泡会膨胀起来，形成皱纹，好看又好吃，这时候有些发黑，不好看，不要着急，一会儿还会发生变化的。用刀在表皮刮一下，去掉浮渣，黑的地方多刮一下。取来煮肘子的锅，在汤里加入香料：3片香叶、3个八角、6片山奈、1小片桂皮、砂仁2个破开、丁香2枚，一根大葱，再加入适量花椒和辣椒，适量的老抽，适量盐，适量料酒就OK了。有了这么多的香料和调料，这样的卤水能不香吗？点火烧开，这时可以品尝一下咸淡并进行调整，感觉到微微有一点咸就可以了，开锅以后下几粒冰糖进去，放入处理好的猪肘子，烧开之后转中小火，大概要煮2到3小时。取来大碗，适量蔬菜打底铺好，把煮好的猪肘子捞入碗里；接着火伴酱下锅，加一点炖肘子的原汤，烧开后勾芡，起锅之前加一点醋提鲜，关火，撒一点葱花。好嘞！把芡汁浇在肘子上，这就是今天介绍的名菜——火伴东坡肘子。怎么样？色香味都不错吧！收藏起来，需要时做做看。——锦州铁军

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